الهه توانا- میز و صندلی کنج کافه، گاهی بهترین نقطه دنیاست برای فرار از هیاهوی خیابان‎ها و شلوغی‎ها و استرس‎های هر روزه؛ برای دیدن یک دوست، برای یک قرار کاری آرام و قهوه با آن طعم یگانه و عطر سرمست‌کننده‎اش، جادوی حال خوب کافه است. حالا تصور کن قرار باشد هر روز در چنین فضایی کار کنی، نفس بکشی و وقت بگذرانی. فکر کن بلد باشی یک مشت دانه سبز و سخت را به یک فنجان نوشیدنی مطبوع و محبوب تبدیل کنی؛ «باریستا»، کیمیاگری است که این کار را خوب می‎داند، آدم خوشبختی که یکی از خوشبوترین و خوشمزه‎ترین و هیجان‎انگیزترین شغل‎های دنیا را دارد. پرونده امروز، آشنایی با زیروبم این شغل است. هفته گذشته با دو برادر باریستا قرار گفت‎وگو داشتم؛ گفت‎وگوی مفصل چندساعته‎ای که خلاصه‎اش را در ادامه می‎خوانید، به همه سوالات و کنجکاوی‎های شما درباره این شغل پاسخ خواهدداد.

باریستا، دانشمندی که قهوه دم می‎کند
با برادران باریستا توی کافه کوچک و جمع‎وجوری قرار دارم. 10 صبح است و طبق توقعم، کافه حسابی خلوت؛ خوشحالم که برای ضبط کردن گفت‎وگویمان مشکلی نداریم. نیم‎ساعت نمی‎گذرد که توی کافه جایی برای ایستادن باقی نمی‎‌ماند و نیمکت جلوی در هم به قُرقِ مشتریان بیرون‎بر درمی‎آید. بقیه مصاحبه را بین صدای خرت‎خرت آسیاب قهوه و فش‎فش دستگاه اسپرسوساز ضبط می‎کنیم. فکر می‎کنم کاش وسیله‎ای هم بود که می‎شد این بوی تلخ و تازه را ضبط کرد و نگه‎داشت. برادران باقرپناه اما هم به این سروصداها عادت دارند، هم مثل من از بوی کره داغ سرگیجه نمی‎گیرند. چند دقیقه‎ای طول می‎کشد تا من هم به فضا عادت ‎کنم؛ حالا همه حواسم پیش دنیای جالب باریستاهاست.

مصطفی 34 ساله است. عضو انجمن باریستای ملی ایران، داور مسابقات باریستای ایران طی دو دوره و مدرس فنی و‎حرفه‎ای. هتلداری خوانده و از 22 سالگی وارد حرفه قهوه شده‎است. کارش را با باریستایی توی هتل شروع کرده، بعد کم‎کم مستقل شده و حالا هم چندسالی است که با یک گروه حرفه‎ای، آکادمی قهوه راه‎انداخته‎‎است. این آکادمی به‌صورت تخصصی در حوزه‎های مختلف قهوه کار می‎کند؛ از برشته‎کاری قهوه تا مشاوره راه‎اندازی کافه و آموزش پرسنل کافه و آموزش باریستا.
 

مرتضی، 28 ساله است. دانش‎آموخته انجمن تخصصی قهوه اروپا و مدرس فنی و حرفه‎ای. فوق دیپلم حسابداری دارد و آن‎قدر رشته تحصیلی‎اش را دوست داشته که اصلا فکر نمی‎کرده یک‎روز کاری غیر از حسابداری انجام بدهد. برادرش واسطه آشنایی او با محیط کافه و کار باریستا می‎شود و مرتضی به‌قول خودش چشم باز می‎کند و می‎بیند وسط این حرفه است و دیگر نمی‎تواند رهایش کند.
 

1- این‎روزها به‎واسطه کسب‎وکار پر رونق کافه‎ها، باریستا به شغل کنجکاو‎برانگیزی تبدیل شده‎است. فکر می‎کنم این سوال خیلی از جوان‎ها باشد؛ چطور می‎شود باریستا شد؟
مرتضی: قبلش بهتر است تعریف دقیقی از باریستا داشته‎باشیم؛ باریستا کسی است که پشت بار می‎ایستد و نوشیدنی گرم برمبنای قهوه درست می‎کند. مجموعه مهارت‎های باریستا در یک دوره ‎85 ساعته با عنوان «متصدی کافی‎شاپ» یا دوره 208 ساعته هتلداری در سازمان فنی‎وحرفه‎ای آموزش داده می‎شود که البته این آموزش‎ها از 15-10 سال پیش تا الان به‎روز نشده‎است. در آموزشگاه‎های خصوصی هم دوره‎های مختلفی برگزار می‎شود. در مشهد، آموزشگاه‎ها تا جایی که من می‎دانم متصدی کافی‎شاپ را بیشتر به‌صورت تئوری تدریس می‎کنند و فقط یک موسسه است که قهوه و مهارت‎های باریستا را به‎صورت تخصصی آموزش می‎دهد. برای گذراندن این دوره‎ها، محدودیت سنی و جنسیتی وجود ندارد و هرکس به قهوه و مشتری‎مداری (customer service) –ارتباط برقرار کردن با مشتری در این کار خیلی مهم است- علاقه داشته‎باشد می‎تواند آموزش ببیند.
2- این حرفه در دنیا چطور آموزش داده می‎شود؟
‎مرتضی: انجمن تخصصی قهوه اروپا، در چهار ماژور یا رشته دوره آموزشی برگزار می‎کند؛ مهارت‏ های باریستا، دم‎کردن قهوه به روش دستی، برشته‎کاری (Roast) و درک مهارت‎های حسی یا چشیدن قهوه؛ یعنی چطور مثل یک متخصص از زبان و کامت استفاده کنی و قهوه را بچشی که این خودش فرایند فوق‎العاده پیچیده‎ای دارد. برای هرکدام از این ماژورها، در دنیا مسابقه‎ برگزار می‎شود. قبل از تحریم‎ها، مدرسان انجمن تخصصی قهوه هر سال به ایران می‎آمدند و دوره‎های آموزشی برگزار می‎کردند. ایران هم تا دو سال پیش عضو این انجمن بود اما به‎ دلیل تحریم دیگر ما را به رسمیت نمی‎شناسند. با این‎همه، مسابقات باریستا هر سال به همت انجمن باریستای ایران در تهران برگزار می‎شود.
3- حالا که بحث مقایسه پیش آمد، بگویید وضعیت باریستاهای ایرانی در دنیا چطور است؟
مصطفی: تفاوت خارجی‎ها با ما این است که آن‎ها معمولا شروع‎کننده هستند، جدیدترین تجهیزات اول در اختیار آن‎ها قرار می‎گیرد و تا به ما برسد، حداقل 3تا6 ماه طول می‎کشد. زمان، الان در کار ما خیلی مهم شده و خیلی راحت می‎تواند ما را عقب بیندازد.
مرتضی: البته بین باریستاهای ایرانی و خارجی از لحاظ علمی، فاصله‎ای وجود ندارد. الان در برشته‎کاری کشورمان خیلی قوی شده و نیازی به محصولات خارجی نداریم؛ می‎توانیم دانه سبز را وارد کنیم و با همان کیفیت، چه بسا بهتر روست (برشته) کنیم. در عصاره‌گیری قهوه (ترکیب قهوه آسیاب‎شده خشک با آب داغ) هم در رقابت با باریستاهای خارجی خیلی خوب عمل می‎کنیم.
4- همه قهوه‎هایی که می‎شناسیم دستورالعمل تهیه خاصی دارند که کمابیش در همه‎جای دنیا هم یکسان است. می‎خواهم بدانم خلاقیت و ابتکار در این حرفه جایی دارد یا باریستا صرفا باید طبق دستورالعمل کار کند؟
مصطفی: درست است، بعضی اُردرها مثل اسپرسو، لاته و کاپوچینو در همه‎جای دنیا تقریبا قانون مشخصی دارند اما خلاقیت باریستا هم مهم است. باریستاها در مسابقات غیر از چهارتا اسپرسو و چهارتا کاپوچینو، باید چهارتا قهوه ابداعی خودشان را هم درست کنند. قهرمان باریستای آمریکا در سال 2014، «لیلا قنبری» باریستای ایرانی-آمریکایی بود که در چرخه طعم اسپرسو توانست یک طعم را به اسم خودش ثبت کند؛ او یک تکه از چوب درخت را آتش زد، دودش را قاطی اسپرسو کرد و اسپرسوی دودی به‎وجود آورد.
5- این اسم‎های عجیب و غریبی که توی منوی کافه‏ ها هم می‎بینیم، همان خلاقیت باریستاست؟
مصطفی: قهوه ابداعی که در مسابقه از باریستا خواسته می‎شود هم اساس و قاعده‎ای دارد، هر ترکیب کردنی مجاز و نشانه خلاقیت نیست. موضوع دیگری که الان در کافه‎ها مد شده، شکل‎ غیرعادی سفارش‌هاست که مشتری برای خوردن و نوشیدن شان به زحمت می‎افتد. من فکر می‎کنم، سادگی همیشه بهتر است. ضمن این‎که گاهی مشتری خواسته‎ای غیرمعمول دارد؛ مثلا ترکیب آب‎هویج و پرتقال که در منوی خیلی از آب‎میوه‎فروشی‎ها است برای بدن مضر است و ما نباید چنین چیزی را سِرو کنیم.
مرتضی: موضوع دیگری که الان توی کافه‎ها دیده می‎شود، ترکیب نوشیدنی‎های انرژی‎زا با قهوه است که تأثیر بدی روی بدن دارد.
6- بعضی از باریستاها با مشتری‎شان گپ می‎زنند، چند تا سوال می‎پرسند و براساس آن به او  نوشیدنی پیشنهاد می‎کنند. این کار جزو وظایف باریستاست یا صرفا یک ترفند تبلیغاتی؟
مرتضی: ببینید بعضی نوشیدنی‎ها، آداب نوشیدن در زمان‎های مختلف دارند؛ مثلا آن‌‎هایی که با شیر ترکیب می‎شوند، مثل کاپوچینو و لاته بیشتر مناسب صبح هستند و نوشیدنی‎هایی که شیر کمتری در آن‎ها استفاده می‎شود، برای عصر بهترند. خب باریستا باید این نکات را بداند. ضمن این‎که بعضی وقت‎ها مشتری نمی‎داند چه چیزی انتخاب کند. من اگر بگویم در شغل ما دانش روان‎شناسی وجود دارد، مبالغه نکردم. زبان بدن، تماس چشمی و حال‎وهوای مشتری برای ما مهم است؛ یک باریستا اگر بتواند این‎ها را تشخیص بدهد خیلی عالی است.
7- شاخصه‎های طعمی قهوه یعنی چه؟
مرتضی: تصور بیشتر مردم از قهوه، یک نوشیدنی تلخ است درحالی‎که تلخی یکی از شاخصه‎های قهوه است. قهوه‎ها با توجه به مناطق رشدشان در اقلیم‎های مختلف، شاخصه‌های طعمی و اسیدیته‎های مختلفی به خودشان می‎گیرند؛ تلخی، تنها یکی از این شاخصه‎های طعمی است. ما می‎توانیم از قهوه، مزه‎های میوه‎ای مثل مرکبات و گیلاس بگیریم؛ بدون این‎که چیزی به آن اضافه کنیم. این‎ها قهوه‎های «موج سوم» محسوب می‎شوند؛ موج سوم یعنی استفاده از قهوه‎های تک‎خاستگاه. قبلا قهوه‎ها، باکیفیت و بی‎کیفیت، از تمام مناطق ترکیب می‎شد و درنهایت به‎صورت طبیعی چهارتا شاخصه مزه‎ای ایجاد می‎کرد؛ تلخ، شیرین، ترش و کاکائویی. اما قهوه‎های تک‎خاستگاه هرکدام طعمی مشخص و نیاز به عصاره‎گیری مخصوص به خودش دارد. حالا باریستاها باید شرایط خاص رشد، فرایند شست‎وشو و خشک شدن قهوه را هم بدانند چون همه این‎ها روی طعم تأثیر می‎گذارند. من دوست دارم باز تأکید کنم که قهوه تلخ نیست.
8- اگر کسی خیلی غمگین باشد، چه چیزی به او پیشنهاد می‎کنید؟
مرتضی: قهوه بدون شیر، ترکیب با آب داغ؛ چون شیر یک کم سنگینی ایجاد می‎کند. بعد سعی می‎کنم از شاخصه‎‌های طعمی قهوه برایش توضیح بدهم تا خودش بتواند آن‎ها را در قهوه‎اش پیدا کند. باریستا اول خودش باید بداند دارد چه چیزی را عصاره‎گیری می‎کند و چه مزه‎ای می‎دهد. قسمت جذاب ماجرا آن‎جاست که این کشف طعمی را با مشتری درمیان بگذارد و مشتری هم آن طعم را پیدا کند. باریستا همچنین باید بداند قهوه در دماهای مختلف چه طعم‎هایی را آزاد می‎کند. چون قهوه در دمای مناسب نوشیدن (70 درجه) یک طعم و ویژگی رو می‎کند، سرد که می‎شود طعم دیگری دارد. زبان ما هم از دماهای 70 درجه به پایین قابلیت تشخیص بیشتری دارد.

باریستا؛ هزینه‎های آموزش و درآمد
هزینه‎های یادگرفتن قهوه نه خیلی زیاد است نه خیلی کم. با چیزی حدود یک میلیون تومان می‎شود مجموعه مهارت‎های مقدماتی و متوسطه باریستا را یاد گرفت؛ این مبلغ برای 12 تا 15 جلسه است و شامل آموزش نوشیدنی سرد، منوی گرم و قهوه دم کردن می‎شود. البته فکر نکنید بعد از این چند جلسه، یک باریستای کاردرست خواهیدشد. حرفه‎ای شدن در این کار، بسته به استعداد و علاقه فرد یکی دو سالی زمان می‎برد. باریستایی که توی کافه کار می‎کند، طبق قانون کار حقوق می‎گیرد؛ یعنی به‎طور میانگین بین یک تا دو میلیون تومان اما اگر در ماژوری تخصصی کار کند، مثلا روستر قهوه باشد یا در طعم‎شناسی متخصص باشد درآمدش تا شش میلیون تومان هم می‎رسد که البته هنوز در ایران خیلی عرف نشده‎است. اگر هم کسی بخواهد خودش بیزینس راه بیندازد باید روی 150 میلیون تومان به بالا حساب کند؛ چون تجهیزات کافه خیلی گران و تماما وارداتی است.
دم‎ودستگاه کافه
برای راه‎اندازی یک کافه کلی تجهیزات لازم است؛ دستگاه اسپرسوساز، آسیاب که مکمل دستگاه اسپرسو است و به‎صورت صنعتی و در حجم بالا قهوه را آسیاب می‎کند، یخچال، یخ‎ساز، شوی کیک (به حالت گرم و سرد کار می‎کند)، فر، فریزر، وسایل دم‎آوری قهوه به روش دستی (V 60) و... . در روش دم‎آوری با فیلتر کاغذی، شاخصه‎های طعمی‎ قهوه شفاف‎تر و واضح‎تر است و طعم‎ها قابل دریافت‎تر. این فیلتر کاغذی باعث می‎شود قهوه دمی سالم‎تر باشد چون اسیدهای چرب مضر قهوه را می‎گیرد. البته نگران نباشید اسپرسو ضرری برایتان ندارد، فقط به‎‏خاطر چربی خاصش بهتر است در بلندمدت زیاد مصرف نشود.
فوت‎وفن درست کردن یک قهوه خوب
95درصد قهوه آب است، پس آبی که در قهوه به کار می‎رود باید خوب تصفیه شده‎باشد. نکته دیگر این که قهوه باید تازه روست باشد؛ بسته به ذائقه‎تان می‎توانید قهوه‎تان را از گونه‎ «عربیکا» یا «روبوستا» انتخاب کنید. عربیکا در ارتفاعات بالای هزارمتر رشد می‎کند و روبوستا زیر هزار متر. روبوستا، کافئینش کمی از عربیکا بیشتر است، تلخ‎تر و خوردنش هم سخت‎تر است. ارزان‎ترین قهوه‎های دنیا از این گونه انتخاب می‎شوند. نکته مهم بعدی، عصاره‎گیری قهوه است. «موکاپات» وسیله‎ای است که بیشتر قهوه‎خورها توی خانه دارند. این وسیله سه قسمت دارد؛ بستر قهوه، بستر آب که حتما باید آب داغ در آن ریخته شود (آب سرد، تلخی قهوه را افزایش می‎دهد) و یک خروجی که عصاره‎گیری در آن انجام می‎شود. در این مرحله باید حواستان باشد که عصاره‏‎گیری خیلی طولانی نشود؛ برای این وسیله حدود دو تا سه دقیقه کافی است. آخرین نکته هم این است که قهوه را به اندازه آسیاب کنید؛ برای موکاپات، آسیاب به اندازه دانه‎های شکر پیشنهاد می‎شود.

ویژگی های باریستا
باریستا باید روابط عمومی خوبی داشته‎باشد و به مطالعه علمی قهوه، تحقیق و به‎روز کردن همیشگی خود علاقه داشته‎باشد؛ قهوه دنیای وسیع و بی‎پایانی دارد که هر روز تجهیزات، تکنولوژی و علم جدید وارد این دنیا می‎شود. باریستا همچنین بهتر است خوش‎پوش باشد و ظاهر خوبی داشته‎باشد. یک باریستای خوب مشتری‌اش را می‌شناسد؛ مثلا می‎داند قهوه‎اش را با شکر ترجیح می‎دهد یا بدون شکر. باریستا همچنین باید حافظه خوبی داشته‎باشد؛ چون جزئیات خیلی زیادی در این کار وجود دارد. درواقع به‎نظر من، باریستا دانشمندی است که قهوه دم می‎کند، نه کسی که صرفا با یکسری دستگاه‎ کار می‎کند. نکته مهم دیگری که باریستاها باید بدانند این است که مشتری با یک آستانه تحمل مشخص وارد کافه می‎شود، سفارش باید در همین زمان تحویل داده شود نه این‎که مشتری برای یک لاته مثلا نیم ساعت معطل بماند. همچنین بد نیست بدانید آیتم‎های زیاد یک منو، دلیل قوی بودن کافه نیست. یک کافه بهتر است چند آیتم محدود داشته‎باشد اما همان‎ها را عالی و باکیفیت سِرو کند.
رمز و راز تزیین قهوه
دیزاین قهوه و نوشیدنی‎های گرم به دو روش دستی و بدون قلم (free pouring) و با قلم (eatching) انجام می‎شود. این‎ها زیرشاخه «لته‎آرت» هستند که یکی از مهارت‎های باریستا محسوب می‎شود. باریستا از طریق بخاردهی با دستگاه، از شیر فوم می‎گیرد. یعنی هوا را به داخل پروتئین‎های شیر تزریق می‎کند، به شیر حجم می‎دهد و چند میلیون حباب غیرقابل رویت ایجاد می‎کند. این حباب‎ها چون سبک‌اند، روی سطح شیر می‎آیند. کار البته به همین سادگی‎ها هم نیست و کلی تمرین طاقت‎فرسا نیاز دارد. این روزها پای تکنولوژی‎های جدید هم به بعضی کافه‎ها باز شده‎است، مثل «سلفی‎چینو» که عکس مشتری را روی قهوه پرینت می‎گیرد. مشتری با موبایل از خودش سلفی می‎گیرد، عکسش به دستگاه ارسال و از طریق کرم اسپرسو یا پودر کاکائو روی لاته یا فوم شیر پرینت می‎شود.
بهترین قهوه‌ها
قهوه‎های با گونه عربیکا، از «اتیوپی» و «پاناما» این‎روزها مرغوب‎ترین قهوه‌ها محسوب می‎شوند؛ محصول پاناما، گران‎ترین قهوه موجود است که به پول ما می‎شود کیلویی 18 میلیون تومان. قیمت قهوه‎ها به‎طور کلی به کیفیت، نوع برشته‎کاری و اگر ریشه‎ای‎تر نگاه کنیم به ارتفاع از سطح دریا بستگی دارد؛ هرقدر ارتفاع محل کشت از سطح دریا بالاتر باشد، کیفیت قهوه بیشتر می‎شود. بد نیست بدانید این روزها ما می‎توانیم قهوه‎هایی با همان کیفیت کشورهای خارجی و حتی بهتر تولید کنیم. البته قطعا منظور برشته‎کاری قهوه است، نه کشت آن؛ چون فقط کشورهایی که در مدار خطی استوا هستند می‎توانند قهوه کشت کنند. این یک بحث کاملا تخصصی است، نه صرفا شعاری برای حمایت از تولید داخلی. ضمن این‎که مصرف قهوه‎های ایرانی، چون هزینه تمام‎شده‎شان کمتر است برای مشتریان هم به‎صرفه‎تر است و مشتری می‎تواند با صرف هزینه‎ای کمتر، قهوه باکیفیتی مصرف کند.